Oltre a pasticceri, fornai, gelatieri, pizzaioli, aziende specializzate e gastronomie, a produrre il panettone sono anche i ristoratori. Tra gli chef italiani in lista, sono 10 quelli promossi dal Gambero Rosso: al 7° posto della speciale classifica italiana il panettone dello chef Franco Franciosi, del ristorante Mammaròssa di Avezzano.
Per questa speciale classifica di Gambero Rosso sono stati coinvolti chef che producono – in prima persona o con il proprio marchio – il panettone classico. I parametri sono quelli richiesti dai lievitati artigianali: lavorazione con lievito madre, nessun uso di additivi, conservanti ed emulsionanti, distribuzione in Italia tramite e-commerce o quantomeno la disponibilità a inviare il dolce entro i confini nazionali. Nelle prime posizioni si sono piazzati i lievitati più convincenti per la perfezione formale, il profilo aromatico fresco e centrato, la pulizia, le buone materie prime, le belle sensazioni che lasciano al palato e nei ricordi.
Il panettone di Franco Franciosi si piazza al 7° posto, davanti a quelli di chef del calibro di Cannavacciuolo, Cracco e Gian Piero Vivaldadi, dell’Atelier Reale-Antica Corona Reale 1815. Questa la motivazione secondo la giuria del Gambero Rosso:
« Mammaròssa non è solo un ristorante dove fare l’esperienza gastronomica. Franco e Daniela Franciosi se la cavano bene anche in lievitati originali e di onesta fattura. Il loro non è un panettone classico di pasticceria, piuttosto il dolce natalizio di un forno, rustico nell’aspetto, nella struttura un po’ asciutta e panosa, in un profilo aromatico che insegue soprattutto note tostate di farine cotte, con sentori di burro, frutta e agrumi appena sussurrati. Anche il sapore, pulito e sincero, rimanda ai prodotti di panetteria, con la dolcezza baciata da una punta sapida e scapigliata da un alito acidulo. Molto buoni il limone candito e l’uvetta, presente in quantità dosata. Avezzano (AQ) – via Garibaldi, 388 – 086333250 – mammarossa.it – 1 kg prezzo 50 € ».
